مشخصه های خاویار با کیفیت:
اهمیت خاویار:
یکی از بزرگترین دلایل اهمیت ماهیان خاویاری، خاویار آن است که دارای خواص بی‌شمار و همچنین طعم و بویی بسیار خوشایند است.  خاویار داری پروتئین بالا که حاوی اسیدهای آمینه از قبیل هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد .
عوامل موثر در کیفیت خاویار:

 یکی از نکات مهم که در تهیه خاویار باید در نظر گرفت این است که کیفیت خاویار و اندازه آن به‌شدت وابسته به گونه ماهی خاویاری است. بهترین خاویار متعلق به فیل‌ماهی است بنابراین برای خرید خاویار باید به گونه و درجه‌بندی خاویار اهمیت داد زیرا هرگونه داری خاویاری با درجه‌بندی کیفیتی متفاوت است. خاویار باکیفیت بالا دارای یکسری از خصوصیات است که در زیر به آن اشاره نموده‌ایم.   همان‌طور که ذکر شد علاوه بر گونه ماهی سن هم یکی از عوامل تأثیرگذار در کیفیت خاویار است ماهیان باسنی بالاتر دارای خاویار باکیفیت‌تر، اندازه بزرگ‌تر و یکدست‌تر هستند. اما ماهیان سنین پایین‌تر دارای تخم‌های کوچک‌تر اما طعم ملایم‌تری می‌باشند که سازگارتر با ذائقه است. از عوامل مؤثر دیگر در کیفیت خاویار می‌توان  به شکل ظاهری، شفافیت، طعم، بو، یکدست بودن تخمک‌ها و رنگ اشاره کرد. اگر تخم به مرحله رسیدگی نرسیده باشد کوچک‌تر است و اگر از زمان آن‌هم بگذرد شکل ظاهری خود را ازدست‌داده و حالت له شدگی و نرمی دارند بنابراین دانه‌های خاویار نباید نرم باشد و همچنین آن‌قدر سفت باشد که دردهان له نشود. خاویار باید براق و شفاف باشد که نشانه‌های سلامت آن است. طعم خاویار نباید تلخ و یا بسیار شور باشد و همچنین طعم ترشیدگی نداشته باشد. ازنظر بو باید کاملاً بو مطبوع مدیترانه‌ای داشته باشد و فاقد بوی زننده باشد. دانه‌های خاویار باید یکدست و یک اندازه باشند دانه های خاویار باید خالص و فاقد مایع تخمدانی باشند اما مرطوب باشد. رنگ خاویار بسته به گونه متفاوت است. در فیل‌ماهی که بزرگ‌ترین اندازه خاویار را دار است داری خاویاری بارنگی خاکستری روشن تا خاکستری تیره است. تاسماهی روسی دارای خاویاری به رنگ  خاکستری تیره رو به طلائی و همچنین رنگ خاویار ماهی ازون برون سبز مایل به سیاه است بنابراین رنگ‌های سیاه بسیار تیره  در خاویار که حتی رنگ پس می‌دهد تقلبی می‌باشد.
نویسنده: سکینه ابراهیمی، کارشناس ارشد شیلات